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全国展開している外食のチェーン店も冷凍食品を大量に扱っています。本部には専属の“目利き役”がいて、冷凍食品の品質をチェックした上で全国に配送します。しかし、一般的にホテルやレストランで扱う冷凍食品は、私たちのような流通業者が高品質維持のためのサポートをしています。またホテルやレストラン側からの要望を産地へ情報提供するのです。私たちタカビシ食品は国際市場にいます。必然的に独自の開発力が育まれました。
●冷凍技術で食材の国際化が実現
アフリカのタコやキューバの伊勢エビ、ノルウェーのサケなど世界中から運ばれてくる食材は冷凍技術なくしては実現しませんでした。したがって冷凍食品そのものが国際化そのものです。欧米でも、ヘルシー志向とあいまって寿司などの日本食が広まっています。イカやマグロなどの寿司ネタは世界中の海から冷凍され運ばれてきたもので、これに象徴されるように冷凍食品は国際舞台で生産され流通しています。
●共産圏の自由貿易化で国際市場は群雄割拠
これまで共産圏の国との取引は大手商社が独占契約の状態でした。ソ連邦崩壊後の共産圏の自由化に伴い、小規模業者の参入が可能となりました。その動きを受けて、冷凍市場は非常ににぎやかになり、ますます発展しています。そこには膨大な情報と商品が渦巻いているのです。したがってチャンスも多いがリスクも多くなります。安全で品質の高い商品を手に入れるためには、情報の収集力が生命線となります。また品質を見抜き、まがい物を排除する”目利き“も重要な勝負どころです。
●ご存じですか、0℃の壁
水1グラムの温度を1℃上げるためには1カロリーのエネルギーが必要です。おもしろいことに0℃の氷を融かし0℃の水にするには80カロリーのエネルギーが必要なのです。逆に凍らせるためには80カロリーのエネルギーを奪わなければなりません。氷になるための時間が短ければ、氷の密度や氷の粒は小さく良い冷凍です。大きいと魚の細胞を壊し、旨みが抜けてしまうのです。0℃からマイナス5℃の間を早く通過させて、酸化や品質を劣化させないためにマイナス40〜マイナス50℃で保管します。
●漁師の知恵と融合する冷凍技術
このように冷凍の基本技術は確立されていますが、生産の現場ではそう単純にはいきません。釣りをする人には常識ですが、釣った魚をその場所の潮氷(氷で冷たくした海水)で冷やしたりするものです。また、満腹の魚は日持ちしないので、擬似餌で釣った魚の方が漁価は高いのです。私たちは漁師の知恵と冷凍技術の融合をはかり、さまざまな商品開発を実現してきました。黒潮の清浄性や栄養分の高い深層水の利用など、開発のネタは数多くあります。
 
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